Abbinamento: Ricerca dell'equilibrio tra le varie sensazioni legate al cibo e al vino.

Abboccato: Vino con sapore lievemente dolce.

Acerbo: Vino con eccessiva sensazione acida.

Acido citrico: acido proveniente dall'uva a cui si deve una sensazione di freschezza acida che ricorda il limone. Se in eccesso genera incremento della salivazione e gusto aspro e mordente; usato come aggettivo segnala un vino non equilibrato che,per l'eccessiva acidità, presenta odori o sapori molto intensi che richiamano l'asprezza del limone.

Acido malico: acido proveniente dall'uva a cui si deve una sensazione fragrante che rinforza il fruttato. Se in eccesso genera un senso di amaro e di immaturità.

Acidità: Indica la quantità complessiva degli acidi organici che conferiscono al vino la sensazione di freschezza e vivacità.

Acidificazione: Operazione mediante la quale si effettua l'aggiunta nel vino di sostanze acide.

Affinamento: Pratica con la quale, attraverso il riposo in botti di legno o in bottiglia, il vino matura ed acquisisce armonia e complessità.

Afrometria: misurazione, con particolari manometri, della pressione dei vini spumanti.

Alcool (etilico): Dopo l'acqua il principale costituente del vino. Deriva dalla fermentazione degli zuccheri ad opera dei lieviti.

Alcoli (superiori) : Composti si formano durante la fermentazione alcolica. Il più importante ai fini organolettici è la glicerina.

Amabile: Vino il cui sapore dolce si avverte chiaramente per effetto di una discreta presenza di zuccheri.

Amaro: È uno dei quattro sapori fondamentali dell'analisi organolettica. È gradevole solo se ben integrato con le altre componenti del vino.

Ampio: Vino dalle sfumature odorose ricche e complesse.

Antiossidanti: gli antiossidanti sono sostanze chimiche (molecole, ioni, radicali) o agenti fisici, che rallentano o prevengono l'ossidazione di altre sostanze, come ad esempio l'acido ascorbico (vit. C, anidride solforosa, ecc.).

Aromatico: Vino in cui prevalgono i profumi caratteristici del vitigno da cui proviene (tipici vitigni a bacca aromatica sono i Moscati, le Malvasie, il Traminer, il Mùller Thurgau e il Sauvignon).

Armonia: Quando le sensazioni olfattive e gustative si integrano nel dare una sensazione complessiva equilibrata e completa.

Arricchimento: Operazione mediante la quale si effettua l'aggiunta di zuccheri al mosto per ottenere un vino di maggior gradazione alcolica.

Asciutto: È un vino privo di zuccheri residui che dà la sensazione di bocca pulita.

Aspro: Sensazione gustativa spiacevole per eccesso di acidità.

Assemblaggio: Mescolanza di vini di diverse partite e/o annate e/o provenienze e/o varietà per ottenere un vino più armonico e complesso.

Astringenza: Sensazione gustativa conferita dai tannini.

 

 

Barrique: Piccola botte in legno di rovere della capienza di 225 litri.

Bilanciato: vino che presenta gli stimoli gustativi fondamentali (acidità e morbidezza per i bianchi; acidità, morbidezza e tannicità per i rossi) in perfetto equilibrio reciproco. 

Botritizzato: Vino derivante da uve colpite da una "muffa nobile" che provoca una disidratazione della bacca (e quindi una concentrazione degli zuccheri) e la formazione di aromi particolari.

Botte: recipiente di legno dalla forma irregolare e cilindrica, costituito da doghe arcuate unite da liste circolari metalliche e limitate ai margini da due cerchi opposti.

Bouquet: insieme dei profumi che il vino acquista durante l'annaffiamento.

Brut: designa un vino spumante pressoché privo di zuccheri residui .

 

 

Caldo: Vino in cui l'elevato contenuto in alcool genera in bocca una sensazione di calore.

Capsula: sorta di cappuccio, in metallo o in plastica, che protegge il tappo.


Chiarificazione: trattamento del vino necessario per rendere l'aspetto pulito e limpido: al vino viene infatti aggiunto un composto colloidale opposto a quello della sostanza che nel vino è causa di intorbidamento. Le due sostanze (quella del vino e quella aggiunta), avendo segno opposto, si attraggono reciprocamente, "flocculando" (unendosi) e precipitando. Un travaso e una filtrazione separeranno poi il deposito dal vino.

Colore: Elemento dell'analisi visiva del vino. È il compendio dell'intensità e della tonalità.

Coriaceo: vino dai tannini molto concentrati e che richiama la buccia dell'uva dalla quale i polifenoli vengono estratti

Complessità: Caratteristica tipica dei vini di pregio nei quali si riscontra una grande varietà di gusti e profumi.

Corpo: Struttura, spessore del vino, derivante da ricchezza di sostanze estrattive.

Corto: Vino con una carente persistenza gustativa.

Cru: Francesismo con il quale si indica un piccolo territorio o un vigneto specifico che, per il particolare pedoclima, origina uve particolarmente pregiate.

Crudo: Indica un vino ancora troppo giovane per essere bevuto oppure troppo acido e disarmonico.

Cuvée: Termine francese che indica l'assemblaggio.

 

 
Debole: Vino carente in qualche componente.

Decantazione: fase nel quale il vino viene travasato dalla bottiglia al decanter allo scopo di ossigenarlo e di separare il vino limpido dal sedimento presente nella bottiglia.

Decanter: termine inglese che significa caraffa. Viene usato per indicare il recipiente di vetro o di cristallo che serve per la decantazione dei vini invecchiati. La sua forma larga permette al vino di ossigenarsi meglio di una caraffa normale.

Degustazione: Assaggio ragionato nel corso del quale si valutano le caratteristiche visive, olfattive, gustative e retro-olfattive del vino.

D.O.C.: Denominazione di Origine Controllata. È un'indicazione geografica riportata in etichetta riservata ai vini rispondenti a precisi requisiti stabiliti dai relativi disciplinari di produzione e dalla legislazione nazionale e comunitaria.

D.O.C.G.: Denominazione di Origine Controllata e Garantita, Nella classificazione italiana dei vini rappresenta il più alto livello qualitativo.

Dolce: Vino in cui la presenza di zucchero è chiaramente distinguibile e sovrasta tutte le altre sensazioni gustative.

Duro: Vino ove l'acidità e la tannicità appaiono in eccesso.

 

Ebulliometro: apparecchio utilizzato per la determinazione del grado alcolico tramite ebullioscopia, metodo molto diffuso basato sulla diversa temperatura di ebollizione dell'acqua (100 °C) e dell'etanolo (78,3°C), che insieme danno una miscela che presenta un punto di ebollizione intermedio tra quello delle due sostanze.
Il vino è una miscela idro-alcolica e presenta un punto di ebollizione che diminuisce con l'aumento del contenuto in alcol etilico
 

Elevazione: Termine con il quale si sottintende affinamento in legno per conferire al vino caratteristiche qualitative più "elevate".

Equilibrio: Vedi "armonia".

Erbaceo: Profumo nel quale prevalgono le note vegetali (es. Cabernet frane, Sauvignon).

Estratto Secco: Rappresenta l'insieme delle sostanze solide presenti nel vino e che possono essere rinvenute a seguito dell'evaporazione di acqua e alcool. Una maggior quantità di tali sostanze determina una maggiore sensazione di corposità di un vino.

Etereo: Vino dal profumo inebriante e pungente che ricorda il caratteristico sentore dei solventi per vernice.

Evanescente: Sensazione olfattiva o gustativa troppo poco intensa o persistente.

 

 

Feccioso: Vino che presenta il gusto e l'odore caratteristico di "feccia", derivante dal prolungato soggiorno sulle proprie fecce.

Fermentazione alcolica: Trasformazione degli zuccheri del mosto d'uva in alcool etilico ad opera dei lieviti.

Fermentazione malolattica: Trasformazione dell'acido malico in acido lattico ad opera dei batteri lattici che avviene in genere dopo la fermentazione alcolica. Passaggio fondamentale in tutti i vini rossi e in alcuni vini bianchi per armonizzare l'acidità e ottenere un gusto più ampio e rotondo.

Filtrazione: operazione di chiarificazione che consiste nel filtrare il vino per separarlo dalla sospensione di sostanze solide

Floreale: Profumo nel quale prevalgono le note di fiori.

Fluidità: Densità del vino apprezzata attraverso il semplice esame visivo.

Freschezza: Sensazione gustativa di piacevole vivacità conferita da una buona acidità.

Frizzante: Vino contenente una moderata quantità di anidride carbonica.

Fruttato: Profumo nel quale prevalgono le note di frutta più o meno matura.

Fiacco: Vino che all'esame gustativo denota scarsa vivacità

 

 

Gabbietta: dispositivo di contenimento del tappo a fungo degli spumanti e costituito da filo metallico.

Glicerina: Sostanza prodotta dai lieviti nel corso della fermentazione. Conferisce piacevoli sensazioni di morbidezza e struttura al vino.

Gradazione: Quantità di alcool etilico dichiarata in etichetta ad espressa in volume percentuale.

Grasso: Vino di buona struttura nel quale prevale una sensazione di pastosità in genere conferita dalla glicerina.

Gusto: Risultante dalle sensazioni percepibili attraverso la lingua (acido, amaro, salato e dolce).

 

Humus : odore nauseabondo che ricorda quello della vegetazione in decomposizione, indice di alterazione del vino.

 

I.G.T.: l' indicazione geografica tipica, meglio nota con l'acronimo IGT, è un marchio di origine che qualifica i vini da tavola prodotti in determinate regioni o aree geografiche secondo un generico disciplinare di produzione (autorizzato per legge); essi possono riportare sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche l'indicazione del o dei vitigni utilizzati e l'annata di raccolta delle uve.

Intensità: Termine che esprime la "quantità" di una sensazione, sia essa visiva, olfattiva, gustativa o retrogustativa.

Invecchiamento: Pratica enologica conseguente all'affinamento che prevede un periodo più o meno lungo di riposo del vino in bottiglia

 

 

 

 

Lievito: Microrganismo unicellulare che opera la fermentazione alcolica

Liquoroso: vino che per la graduazione, la struttura e la dolcezza somiglia ad un liquore. Deve essere addizionato di alcool o, comunque, deve superare i 15° alcolometrici.

Leggero: Vino a bassa gradazione alcolica

Lungo: vino che una volta deglutito lascia in bocca sensazioni gusto-aromatiche persistenti e prolungate.

 

Maderizzato: un vino palesemente ossidato; a volte non è un difetto ma una caratteristica di tipicità. 

Magro: Vino che all'esame gustativo denota scarsa corposità.

Molle: vino scarso di acidità, stucchevole

Morbidezza: Sensazione gustativa generata da zuccheri, alcool e glicerina.

Mosto: Liquido ottenuto dalla spremitura delle uve e destinato alla fermentazione alcolica.

 

Neutro: vino di scarso carattere quasi sempre a causa della modesta acidità totale. Vino con caratteri organolettici poco accentuati dai profumi e sapori stemperati e poco intensi. Il difetto spesso è legato alla scarsa consistenza estrattiva di un vino.

Novello: Particolare tipologia di vino rosso, leggero e fruttato, che viene posto in commercio nel novembre successivo alla vendemmia e destinato a un immediato consumo.

Nuance: Francesismo che significa sfumatura, presenza appena percettibile di un aroma.

 

Organolettico: designa le qualità o le proprietà relative ad un vino che possono essere percepite e valutate dagli organi di senso durante la degustazione, come ad esempio il colore, l'odore e il gusto del campione in esame; sinonimo di sensoriale.

Ossidato: vino rovinato dal prolungato contatto con l'aria.

Ossidazione: graduale processo degenerativo naturale delle proprietà gusto-aromatiche delle sostanze costituenti il vino

 

Paglierino: vino bianco color giallo paglia. 

Passito: Vino ottenuto da uve passite.

Pastoso: vino in cui il gusto dolce è netto ma non sovrasta le altre sfumature.

Penetrante: vino dal profumo particolarmente continuo, consistente ed acuto

Perlage: Termine con il quale si indica l'effervescenza dei vini spumanti e frizzanti.

Persistenza: Termine che esprime la durata di una sensazione, sia essa olfattiva, gustativa o retro-olfattiva.

pH: misura dell'acidità sensoriale o reale. Un pH di 3-3,5 in un vino indica una contenuta acidità organolettica e perciò un buon equilibrio del gusto.

Piena: Vino che all'esame gustativo denota buona corposità e armonia.

Polifenoli: Vasta famiglia di composti presenti nelle uve e nei vini responsabili del colore, del corpo e della sensazione di astringenza.
 

Qualità: l'insieme delle caratteristiche di pregio di un vino.

Quadro acido: determinazione della quantità dei singoli acidi organici contenuti nel vino (tartarico, malico, citrico, acetico, succinico, lattico).

 

Residuo Zuccherino: Con questo termine si intende lo zucchero che rimane nel vino perché non è stato trasformato in alcool.

Retrogusto: Sensazione olfattiva che si avverte solo dopo aver deglutito il vino.

Rimontaggio: consiste nel trasferire del mosto dalla parte inferiore della vasca alla parte superiore mediante una pompa. Questa pratica enologica genera una maggiore cessione di sostanze dalle bucce. Se il mosto viene eccessivamente rimontato, il vino può presentare sapore non equilibrato a causa di un eccesso di sostanze tanniche.

Robusto: vino di salda e consistente struttura e notevole gradazione alcolica.


Rotondo: vino allo stesso tempo pieno e morbido per la moderata acidità e per l'equilibrato contenuto di zuccheri.

 

Salato: Sensazione gustativa conferita dai sali minerali e dagli acidi organici presenti nel vino.

Sapidità: Vedi "salato".

Secco: Vedi "asciutto".

Sgrondatura: separazione del mosto dalle vinacce. Di regola l'operazione viene fatta da una macchina avente un grosso cilindro rotante a pareti forate.

Solfiti: i solfiti sono sostanze sempre presenti nel vino, perché sono prodotti in modo naturale dalla fermentazione alcolica.
I solfiti vengono soprattutto aggiunti sotto forma di SO2 (anidride solforosa) per preservare il vino in varie fasi della vinificazione. In generale, i vini bianchi contengono più solfiti dei rossi; in assoluto, i vini con più solfiti sono i vini bianchi dolci.

Sottozona: Vedi "cru".

Speziato: Profumo nel quale prevalgono le note di spezie (pepe, cannella, caffè, cacao, ecc.).

Spumante: Vino contenente una discreta quantità di anidride carbonica, confezionato in bottiglie chiuse con tappo a fungo e gabbietta metallica.

Stabilizzazione: Pratica enologica che precede l'imbottigliamento ed ha lo scopo di eliminare ogni possibile causa di alterazioni di tipo chimico-fisico e/o biologico nel vino.

Struttura: Vedi "corpo".

Sulfureo: odore o sapore che se si presenta è un difetto grave, irreversibile e di intensità variamente crescente dopo l'imbottigliamento.

Svinatura: operazione nella quale viene separato il vino dalle vinacce

 

Taglio: Vedi "assemblaggio".

Tannini: Polifenoli responsabili della sensazioni di astringenza.

Terroir : Termine francese con il quale si indica l'interazione tra vitigno, microclima e terreno, L'effetto di queste relazioni sull'uva e quindi sul vino determina l'umidità del"cru".

Tipicità: Caratteristica che rende riconoscibile un vino con riferimento al vitigno o territorio di provenienza delle uve.

Tipologia: Unità di classificazione dei vini nella normativa comunitaria e nazionale (es, Novello, Frizzante, Spumante, Tranquillo, Passito, Liquoroso, ecc.)

Tonalità: Elemento dell'analisi visiva che , assieme all'intensità, definisce il colore di un vino.

Tranquillo: Vino nel quale non c'è presenza di effervescenza.

 

Unghia: l'orlo della superficie vinosa prossimo alla parete del bicchiere.

Uvaggio: Il termine tecnico indica la vinificazione congiunta di uve diverse per ottenere un unico vino, comunemente questo vocabolo viene usato per indicare vini ottenuti attraverso "assemblaggi".

 

Varietà: Tipo di vite ottenuta per selezione genetica dalla quale si ottengono uve con caratteristiche ben definite e riconoscibili.

Vellutato: Vino che all'esame gustativo denota una piacevole sensazione di rotondità. Dipende dalla quantità di glicerina e dal tipo di tannini presenti.

Vinacce: residuo della torchiatura delle uve fresche fermentate. Spesso vengono usate per nelle distillerie per la produzione di alcol.

Vinificazione: la vinificazione è il processo biochimico di trasformazione dell'uva in vino e del suo affinamento.
La buccia degli acini di uva trattiene alcuni lieviti che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol: questo processo si chiama fermentazione alcolica.
Esistono diversi tipi di vinificazione:
• in bianco (di uve bianche o rosse);
• in rosso (con macerazione);
• con macerazione carbonica;
• a caldo (o termovinificazione);
• continua;
• in riduzione;
• di vini rosati.

Vinoso: caratteristica dei vini giovani di buona struttura e gradazione alcolica in cui si avverte l'odore tipico del mosto appena fermentato.

Vitigno: Vedi "Varietà".

V.Q.P.R.D.: Vino di Qualità Prodotto in Regioni Determinate, Nella normativa comunitaria si indicano con questa sigla tutti i vini D.O.C, e D.O.C.G.
 

 

 

 

Zuccheraggio: aggiunta al mosto o al vino di saccarosio; pratica in Italia concessa solo per la produzione di spumanti e vietata per i vini normali per motivi di politica economica 

Zuccheri: Importanti costituenti del vino, necessari nell'ammorbidire la componente acida e facenti parte, analogamente all'alcool ed alla glicerina, della morbidezza, essenziale nei parametri dell'equilibrio.